Il settore della panificazione, rientra ancora in buona parte fra le attività artigianali gestite dalle piccole imprese, molte delle quali, sono a conduzione familiare.

L’avvio di un panificio, è oggi più semplice grazie alle liberalizzazioni che negli anni scorsi sono avvenute ma nel frattempo, le criticità legate a questo settore, giungono oggi prevalentemente dal mercato, cioè, dalle vendite complessive e dai concorrenti che nel frattempo sono aumentati.
L’avvio di un panificio, può far riferimento all’acquisto di un’attività, oppure, alla creazione ex novo di un’impresa partendo da zero.
Per capire quale strada seguire, è necessario ovviamente effettuare una serie di valutazioni sui costi/convenienza previsti.

Dove conviene aprire.
Anche per un panificio, come in qualsiasi altro tipo di impresa, la localizzazione del business influisce notevolmente sul successo dell’iniziativa.
Si può cominciare a valutare quei quartieri e quelle zone in generale che presentano maggiori spazi grazie all’assenza/carenza di punti vendita aperti.
La mancanza/limitatezza di panifici presenti in una determinata area, non è una risposta certa a chi è alla ricerca di zone in cui collocare il proprio negozio.
Avviare un panificio in un quartiere dormitorio, dove gli abitanti solitamente effettuano la spesa fuori dal quartiere in un centro commerciale od in un discount e poi rientrano nel quartiere con la spesa già fatta, potrebbe essere più rischioso che avviare (o rilevare l’attività) in una zona abitata da persone che sono ancora abituate a fare la spesa nel proprio quartiere.

Quanto vale un panificio.
Per coloro che sono intenzionati ad acquistare un forno, sia attualmente aperto ed operativo al 100% che uno già chiuso da tempo, è necessario verificare il vero valore.
Ciò, può avvenire analizzando due tipologie di dati :
i numeri reali : il fatturato, il reddito operativo lordo in caso di acquisto di un’attività, e tutta una serie di altri dati presenti sul bilancio : costi, debiti, crediti, ecc. che comprendono anche il valore delle attrezzature, arredo, ecc..
I parametri misurabili in altra maniera.
Qui, si fa riferimento ad una serie di criteri legati a : al buon nome dell’attività, alla presenza di concorrenti presenti, al trend che l’attività ha avuto negli ultimi tempi (il fatturato è cresciuto o diminuito? Ed in ogni caso : perché?).

Come in ogni trattativa, trovare l’incontro fra la domanda (la richiesta del venditore) e l’offerta (la disponibilità dell’acquirente) è fondamentale per chiudere l’affare e per l’investitore, è necessario non avere fretta e riuscire a valutare ogni aspetto.
Talvolta, un artigiano tende a soffermarsi sull’aspetto prevalentemente ‘tecnico’ della sua professione(lo stato delle attrezzature, dell’arredamento, ecc.) ma quando il panettiere è anche l’imprenditore, deve per forza dare priorità a queste tematiche, cioè :
avviare un’attività che deve essere redditizia e quindi, l’investimento effettuato deve essere congruo con il valore del bene comprato.

La formazione.
Uno degli aspetti fondamentali in un’attività artigiana è quello legato alla formazione del personale.
Risulta essere risaputo che il lavoro di fornaio non è affatto semplice per via degli orari e dei turni, spesso duri e prolungati che scoraggiano tanti aspiranti fornai.
Inoltre, più che di scuole di formazione(importanti in ogni caso per consentire una base formativa agli allievi), il lavoro vero e proprio all’interno del forno, rimane attualmente il miglior strumento formativo perché mette a contatto il giovane apprendista con la realtà concreta del lavoro giornaliero e degli impegni a cui far fronte in maniera continuativa.
Quindi, disporre di personale affidabile e preparato, è la regola per un titolare di panificio che deve poterci contare 365 giorni all’anno.
Tutti i giorni (tranne il periodo di ferie), il pane deve essere disponibile sul bancone per essere venduto ed ogni collaboratore deve essere ‘responsabilizzato’ a queste esigenze.

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